La temperatura dell'acqua per l'infusione deve aggirarsi intorno ai 90°-95°, mentre il tempo di infusione varia dai 3 ai 4 minuti a seconda della gradazione utilizzata.

Cenni storici

La storia del Darjeeling comincia nel 1840, quando il Dottor Campbell – arrivato in quell’area che, già sotto il dominio britannico, era stata adibita a zona di ricovero per le sue caratteristiche climatiche – piantò i semi di Camelia Sinensis delle varietà Sinensis e Assamica, ottenendo in entrambi i casi un ottimo risultato proprio grazie a queste speciali condizioni ambientali. La posizione del Darjeeling fu quindi eletta da subito come ideale per la coltivazione e la produzione del tè, attestandosi fino ai giorni nostri come sinonimo di alta qualità.

Il raccolto – primo passo dalla coltivazione al prodotto finito – viene effettuato per lo più da donne, la cui manualità è generalmente considerata migliore di quella degli uomini per il delicato compito dell’asportazione del germoglio apicale. Il raccolto effettuato dopo le piogge primaverili, da metà marzo alla prima settimana di aprile, viene chiamato First Flush, quello tra aprile e maggio In-Between, mentre Second Flush è il nome del raccolto fatto nel mese di giugno e Autumnal quello compiuto dopo la stagione delle piogge. Durante l’arco di un anno ogni arbusto è in grado di produrre circa cento grammi di foglie utili a ottenere questa varietà di tè.

Non appena raccolte, le foglie vengono portate nel luogo di preparazione. Nel primo passaggio, attraverso l’uso di aria a temperatura variabile indirizzata per circa 15 ore direttamente sui recipienti dove sono stese le foglie, si elimina la loro umidità. Questo processo facilita così il secondo passaggio, detto di rollatura, in cui il fogliame viene posizionato, inizialmente senza alcun tipo di peso, dentro i piatti dei macchinari addetti a tale procedimento. Quando l’aspetto delle foglie è omogeneo, la massa è quindi esposta a cicli di incremento e di abbassamento di pressione che ne determina la conformazione attorcigliata. Nella terza fase, quella di ossidazione, le foglie sono disposte in camere fresche, umidificate fino a un tasso massimo del 90%, e lasciate a riposare dalle 2 o alla 4 ore in base all'umidità, la temperatura e la qualità della foglia. Questi cambiamenti chimici saranno i responsabili del sapore, della concentrazione e del colore del prodotto finale, ed è proprio in questa fase che i tannini conferiscono un colore ambrato al tè. A questo punto le foglie vengono asciugate per 20-30 minuti con getti d'aria a una temperatura di 90°. Infine, le foglie asciutte sono pronte per essere suddivise a seconda della loro diversa gradazione: vengono poste infatti in un apposito macchinario che grazie al suo movimento vibratorio fa sì che le foglie più grandi rimangano nelle griglie superiori e i germogli, i resti di foglie e ciò che via via rimane fino ad arrivare alla polvere, si fermi alle griglie successive.

Tra le gradazioni più pregiate, siglate secondo una tabella internazionale ben precisa, possiamo ricordare le seguenti: FTGFOP1, per quanto riguarda un tè a foglia intera, significa Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe; FTGFBOP, per i tè a foglia spezzata, indica un Fine Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe; GFOF, per i frammenti di foglia molto ridotti (circa 1,5 mm), significa invece Golden Flowery Orange Fannings. Anche nel caso del Darjeeling, questo processo si rivela fondamentale poiché ogni gradazione di tè avrà un’infusione diversa rispetto a un’altra.